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Décembre 2023
Petites histoires au sein de la grande Histoire...
Celle d'Avignon est riche en anecdotes, tragiques ou cocasses.
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BON APPETIT !
Spécialités culinaires avignonnaises
Histoire de se mettre en appétit pour les fêtes de fin d’année,
traditionnellement vouées aux agapes, voici quelques recettes propres à Avignon.
La cuisine provençale est bien l’une des plus savoureuses du monde !
Certains de ces plats sont anciens, parfois fort compliqués à réaliser de nos jours. Jean-Baptiste Reboul, 1862 – 1926, chef cuisinier, recueillit 1120 recettes provençales et 365 menus dans son livre La Cuisinière provençale paru en 1897, qui enthousiasma Frédéric Mistral.
La daube avignonnaise, adobo avignounenco: épaule d’agneau marinée avec épices, zeste d’orange, vin blanc et huile d’olive, couenne, carottes, oignons, herbes de Provence, persil.
La croustade avignonnaise à la grive : grives marinées, farcies d'un mélange de porc et d'un salpicon (ingrédients coupés en brunoise, c'est-à-dire en petits dés, et liés avec une sauce) mêlant « deux ou trois » truffes avec du jambon, cuites dans une pâte et arrosée d'une sauce à base de fond de grives.
La carbonade : mouton cuit à l'étouffée, avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut dans le vin blanc.
Dans son Pouèmo dóu Rose (Poème du Rhône) Mistral la décrit comme étant le repas de base des mariniers.
Le crespeou est un gâteau d’omelettes d'herbes et de légumes empilées par couches servi froid, accompagné ou non d'un coulis de tomate. Traditionnel lors du carnaval.
L’alose à l'étouffée : l’alose, qui ressemble à une grosse sardine, était pêchée dans le Rhône avec un vira-vira, une grande roue garnie de filets, fixée à deux bateaux face à la porte de la Ligne côté Barthelasse, et actionnée par le courant. Le poisson était piégé dans le fond des bateaux.
L'alose était cuite a l'estofada pendant de nombreuses heures,
avec de l’oseille ou des lapaç (plante appelée patience en français)
dans de l’eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille faisait « fondre » les arêtes, ce qui rendait le poisson plus agréable à déguster. Malheureusement, l’alose a quasiment disparu du Rhône à cause des barrages et de la pollution…
William Marlow - Pêche à l'alose sur les berges de l'île de la Barthelasse avec en fond le mont Andaon et l'abbaye saint André de Villeneuve-lès-Avignon - 1766/68
Les berlinguettes ou berlingueto sont des œufs durs farcis avec des anchois, du pain et les jaunes d’œufs, cuits en gratin.
Une variante les présente avec du pain grillé sur un fonds de poireaux et d’épinards sautés et incorporés dans une béchamel.
Le papeton d’aubergine est un flanc à base de caviar d'aubergine et d'œufs, servi avec un coulis de tomates fraîches. D’après Gault & Millau, « Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques d4Avignon, ville friande de ces sombres et exquis légumes »
Les sarments des papes : chapelet de petits saucissons secs, nature ou aromatisés aux pignons grillés, fenouil, fromage de chèvre, piment, sarriette… Une spécialité récente.
Les cardes ou cardons : proche de l’artichaut, ce légume est consommé en hiver, poché avec un peu de farine ou de mie de pain pour supprimer son amertume, et présenté en tian soit avec une sauce poulette, soit du jus de viande. On peut aussi croquer les côtes avec des anchois. Traditionnellement il faisait partie
du gros souper de la bourgeoisie aisée.
Le brassadeau ou Gimbletto : gâteau en forme de bracelet.
La pâte parfumée à eau de fleur d’oranger et zestes d’orange est plongée dans de l’eau bouillante avant d’être cuite au four, Sa confection est très longue, il faut environ 24 heures entre la préparation et la cuisson. Son histoire remonte au Moyen-âge, où il était porté par les mariés au moment de leur union. Au XVIIème siècle, on le vendait au bout d’un bâton,surtout lors des fêtes de Pâques.
Les oreillettes : beignets légers
frits à l’huile d’olive et parfumés à la fleur d’oranger, saupoudrés de sucre glace, traditionnellement consommés à Mardi-Gras.
La papaline d’Avignon nommée en souvenir des papes est fabriquée de façon artisanale depuis 1960. Une coque de sucre remplie de liqueur d’origan est enrobée en premier de chocolat mi-amer, puis de chocolat de couleur hérissée de pointes à l’aide d’une brosse.
La liqueur d'origan, ou marjolaine, créée en 1835 par Auguste Blachère dans sa distillerie de Châteauneuf du Pape, nécessite, outre l'origan, une soixantaine de plantes cueillies sur les contreforts du Mont Ventoux. Ces plantes sont macérées, distillées puis mêlées à du miel de Provence. Cette liqueur aurait permis de lutter contre la terrible épidémie de choléra qui frappa Avignon en 1884…
Le gros souper est le réveillon maigre, afin de ne pas rompre le jeûne
de l’Avent, que l’on prend en famille la veille de Noël avant d’assister
à la messe de minuit.
Éclairé de trois bougeoirs représentant la Trinité, il se termine par les 13 desserts dont le nombre est fixé en référence au Christ et aux 12 apôtres :
Les pachichòis, soit les quatre mendiants :
Les figues sèches, dont la couleur grise symbolise les Franciscains
Les raisins secs représentent les Dominicains
Les amandes représentent les Carmélites
Les noix ou noisettes représentent les Augustins
Les fruits frais conservés depuis septembre dans les caves
et greniers :
Le raisin, conservé depuis les vendanges
Le melon d’eau
L’orange ou la mandarine, symbole de richesse
Les dattes, symbole du Christ venu d’Orient
Un fruit exotique : kiwi, ananas ou mangue
La pompe à l’huile : gâteau parfumé à la fleur d’oranger.
C’est ce que porte Pistachier; un personnage de la crèche.
Il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu
le pain au lieu de la couper au risque, sinon, de se retrouver
ruiné l’année suivante. Parfois remplacée par diversessortes
de nougat.
Claude Firmin - Les cuisinières - 1907